saumon bellevue

 

Fiche technique de fabrication N°188

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,19 €
Prix de revient TTC Total : 0,00€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 0,00 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
fabrication
SAUMON FRAIS gramme 0,00
SEL FIN 5 KG Gramme 0,00
POIVRE GRIS MOULU 1 KG gramme 0,00
CREME LIQUIDE UHT 35% gramme 0,00
GELATINE POUDRE 200 BLOOM gramme 0,00
FILET DE MERLAN gramme 0,00
OEUF U 0,00
SEL FIN 5 KG Gramme 0,00
PIMENT ESPELETTE POUDRE gramme 0,00
CAROTTES gramme 0,00
CELERI RAVE gramme 0,00
COURGETTES gramme 0,00
POIVRON TRICOLORE 500 Gr gramme 0,00
GRAISSE CANARD 5/1 3600 G Gramme 0,00
ECHALOTTE gramme 0,00
FEUILLE RODHOID /25 U 0,00
VIN DE PAYS BLANC 75 CL U 0,00
CERFEUIL SACHET 30G U 0,00
ESTRAGON 30 G U 0,00
EAU DE SOURCE 1.5 L U 0,00
decoration
CITRON gramme 0,00
GELEE CLAIRE 1 KG gramme 0,00
garniture
TOMATE gramme 0,00
OEUF U 0,00
OEUF U 0,00
MOUTARDE SEAU 1KG gramme 0,00
SEL FIN 5 KG Gramme 0,00
POIVRE GRIS MOULU 1 KG gramme 0,00
HUILE TOURNESOL 1 L CL 0,00
CIBOULETTE 20 Gr U 0,00
MACEDOINE LEGUME 5/1 4.0 kg Gramme 0,00
EAU DE SOURCE 1.5 L U 0,00
  Progression Réa. Sur.
1

Desareté le saumon 

00:15:00

2

Assaisonnement le saumon

00:05:00

3

Confection de la mousse de cabillaud

00:25:00

4

Incorporer la mousse de cabillaud dans le saumon

00:05:00

5

rouler le saumon entier dans le papier rhomboide 

ficeler la tete et la queue

6

Enfourner le saumon dans un four a 75 degre pendant 2H30

7

Refroidir en cellule , puis le lendemain retirer la peau , trancher et decorer

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation